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瓜爾膠以　-1,4-D-甘露吡喃糖單元為骨架連接形成主鏈，每兩個甘露吡喃糖單元由　-1,6連接的半乳吡喃糖單元作為側(cè)鏈，相對分子質(zhì)量約為22萬。

Kilotex VIX423粘度測定儀是轉(zhuǎn)為瓜兒膠在線粘度測量設(shè)計的，測量精度高,能準(zhǔn)確捕捉瓜兒膠粘度的微小變化，耐高壓。

在糊化時，淀粉顆粒膨脹到它原來的許多倍，同時直鏈淀粉首先從顆粒的內(nèi)部遷移出來，粘度急劇增大，然后顆粒破裂，此時粘度開始下降。我們可以通過糧食運動粘度計得到相應(yīng)的數(shù)據(jù)。淀粉漿液糊化峰的形狀反映了發(fā)生糊化的過程，在給定濃度下這個峰的高度代表了淀粉顆粒在破裂之前自由膨脹的能力，即與水結(jié)合的能力。由數(shù)據(jù)可以得到隨著瓜爾膠對淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（cG）的增加，體系粘度增加，其糊化曲線的峰值粘度也明顯增大。當(dāng)cG≥4.5%時，糊化曲線的峰值開始變得尖銳。

瓜爾膠的水溶液粘度隨著其濃度的增加而增加，但是粘度值不是很大，都在50mPa·s以下；其粘度值隨著時間延長而增大，表現(xiàn)了水溶性高分子溶解的時間依賴性。其中粘度可以通過粘度測定儀來進行粘度測定。從3.5～4.5min即80～90℃，粘度有一個明顯的快速增長區(qū)間，對應(yīng)于在這個溶解條件下瓜爾膠的快速溶解；在溫度下降區(qū)間，溶液粘度稍有增加，增加幅度隨瓜爾膠的含量增加而加大，沒有表現(xiàn)出明顯的凝膠特性（回生性），可能是由于瓜爾膠的側(cè)鏈妨礙了自身大分子的聚集。這些特點與瓜爾膠/淀粉混合物的糊化曲線有很大差別。