各種不同的流變特性的巧克力用來做外層包衣或做成塊狀，這種流變特性一般都用卡森流變曲線來描述，其中包含了以下兩個參數：
屈服應力是產生最初流動時的剪應力，它涉及到涂層或裝飾的特點。 塑料粘度是一個必須施加保持穩定流動的剪應力的表示，它決定如何才能使巧克力更好
地流入模具。

巧克力加工要求：
保證在包衣時穩定的流速（堅果或水果的包衣）。
保證成塊時一個統一的流速。
保證一致的產品。
保證符合行業標準。
滿足巧克力制造商協會和國家糖果協會的標準，巧克力制造商的要求，適當的成膜特性（測 量屈服應力值）和適當的流入模具（測量塑料粘度）。

英國海默生HYDRAMOTION XL在線粘度計可以直接安裝在巧克力容器及其輸送管道上進行粘度測量，316不銹鋼探頭一體成型，符合歐盟食品級安全要求，無任何運動部件，免維護免校準，即插即用。高精度和高靈敏性的測量為生產了提供有效可靠的保證。

應用海默生HYDRAMOTION XL在線粘度計后的優勢：
減少保障批次產品符合質量要求的時間。
減少取樣的時間消耗。
在線測量和實驗室測量的一致性，使原有的標準變化極小。
可以提供一個完整的生產紀錄，供以后檢討。
有利于每一批巧克力保持穩定和理想的流變特性。
提供保證，預防次品巧克力。