方便面因其食用方便、易于攜帶、口味眾多、滿足快節(jié)奏的現(xiàn)代生活而發(fā)展極快，受到廣大消費者的青睞。方便面面餅的口感質(zhì)量是評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評價食品品質(zhì)的重要儀器，其結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化的處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。使用CTX質(zhì)構(gòu)儀通過壓縮試驗進(jìn)行測試：使用直徑為6mm的圓柱型探頭測試面餅的強度和破裂性。

TX-700質(zhì)構(gòu)儀還可以通過測量峰值負(fù)載評價面餅的硬度，通過測試過程中峰值個數(shù)評價產(chǎn)品脆性，通過第一斷裂峰值評價產(chǎn)品斷裂性。

參數(shù)設(shè)置:

• 測試類型：Compression
• 測前速度：2.0mm/s
• 測試速度：2.0mm/s
• 測后速度：以測試速度返回
• 目標(biāo)類型：Distance
• 目標(biāo)距離：10 mm
• 觸發(fā)負(fù)載：5 g

測試結(jié)果:

結(jié)果分析:

• 硬度：測試過程中峰值最大力值；
• 脆性：測試過程中峰值個數(shù)，峰值越多代表酥脆性越大；
• 第一斷裂衰減：代表產(chǎn)品脆性的層次性，衰減越大說明脆性的層次感越弱；
• 斷裂性：產(chǎn)品發(fā)生第一次斷裂的力值，力值越大說明越不容易斷裂。

• A產(chǎn)品的硬度值明顯大于B樣品，說明在咬合這兩種干脆面的過程中，A給消費者的體驗是硬度更高。
• 由脆性峰個數(shù)可知，B的峰個數(shù)遠(yuǎn)大于A，說明B干脆面的脆性大于A產(chǎn)品，呈現(xiàn)到感官的感受是在咬合兩種產(chǎn)品的過程中，B產(chǎn)品會產(chǎn)生較多的咯吱咯吱的感覺。
• 第一斷裂衰減A產(chǎn)品遠(yuǎn)大于B產(chǎn)品，說明A產(chǎn)品在咬斷后力值的衰減較大，呈現(xiàn)到感官的感受就是樣品咬斷后沒有力值的銜接，這可能與A產(chǎn)品致密的結(jié)構(gòu)有關(guān)，這樣的結(jié)果是產(chǎn)品的層次感較低；而B產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較疏松，波浪結(jié)構(gòu)較多，這就呈現(xiàn)出較小的衰減值，層次感較強。
• 斷裂性指的是產(chǎn)品初次發(fā)生斷裂的力值，這與產(chǎn)品的致密結(jié)構(gòu)有關(guān)，由結(jié)果可以看出，A產(chǎn)品的致密性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于B產(chǎn)品，這也就造成了A產(chǎn)品的斷裂性較大。