肉的質地通常與肉的硬度和結構有關。有幾個因素會影響肉的硬度和結構，包括保水性(WHC)、肉的嚴密性、大理石紋的脂肪、結締組織的含量和肉粒的大小。具有高保水性(WHC)會產生一種結構更堅固、質地更干的肉。另一方面，WHC 低的肉會有柔軟、潮濕的質地，肉的韌性也會喪失。
大理石紋的脂肪使肉的質地柔軟。然而，過多的大理石紋會使肉的質地松軟而不那么堅硬。脂肪大理石紋也會影響肉的熟香味和多汁性。結締組織比例高的肉則會有粗糙的肉質，摸起來更硬。
使用質構儀評估肉的質地是確定肉硬度/堅實度的一種客觀方法。采用多葉片的Kramer 剪切單元，可實現可變幾何形狀的剪切。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽，這種夾具結合了壓縮、剪切和擠壓的質構方法。
- 儀器
TX-700? 質構儀（50Kg 負載單元）
- 附件夾具
ALUMINIUM+PLEXIGLASS 剪切單元
- 軟件
RHEOTEX? 軟件
- 測試類型
壓縮 Compression
測試結果
- 圖1的負載峰值（Peak Load）是肉類樣品硬度/堅實度的量度。
- Data Set # 1: 30-9-95 VL 6-10
- Data Set # 2: 30-9-95 VL 7-10
- Data Set # 3: Cooked Chicken
- Data Set # 4: 95 VL Lindon SV
- Data Set # 5: Diced Skirt
圖2的最大峰值力是樣品硬度的量度。從測試開始到目標距離點(30毫米)的曲線下面積是所做功的度量。
結果分析
- 測試開始時，刀片以2 mm/s的預測試速度接近肉表面。當在樣品表面檢測到50 g的觸發力時，刀片以2 mm/s的測試速度壓縮并穿透30 mm的樣品。
- 圖上的最大力值是樣品硬度/堅實度的量度。這個值與牙齒壓縮樣品所需的力有關。值越高，樣本越堅實(見圖1和圖2)。
- 從測試開始到目標變形距離(見圖2)的曲線下面積是所做功的度量。這個值與克服樣品內部鍵的強度所需的能量有關。值越高，穿透樣品所需的能量就越多。
